鲜洁、清香、素淡、薄而柔韧的 观音寺镇百叶

本网讯  地处淮安市的洪泽、盱眙、金湖三县交界观音寺镇以境内正在复建的观音古寺而得名。近年来，因镇内高效特色农业——早熟双色冰激凌西瓜、秋延后西瓜以及方形西瓜等农产品，使这个镇声名鹊起。除此之外，凡是品尝过这里有着近千年的传统工艺制作而成的观音寺百叶的人，同样是赞不绝口。

“百叶”，又称“千张”，是豆腐的半干性制品，是用作素菜、配菜的重要原料。观音寺百叶是颇具地方的特色，它具有独特的风味，以鲜洁、清香、素淡以及薄而柔韧而闻名，堪称豆制品中的佳品。

说到观音寺的百叶“鲜洁”，较之其他地方的百叶保存时间相对较为长久，春秋季节，鲜品百叶可保存六七天不霉变，冬天则会更长。如果想要多保存一段时间，可以把百叶浸泡在清水中再适当加入食盐，十到半个月内百叶口感如初。用观音寺百叶制作成菜肴时，更是清香、素淡，口感极佳。

观音寺百叶还以“薄而柔韧”见长， 把一张百叶放到报纸上，可以清楚的看到下面的文字以及黑白、彩色的图案。暗处如果把它举起来对着灯光看，清晰的纹理如像丝绸一般的匀实。尽管如此之薄，但是富有弹性。慢慢用力，可以使百叶拉长，松手时又慢慢缩回。

观音寺的百叶起源于何时，现已难以稽考。据民间传说，当年乾隆帝六下江南，曾三次经过观音寺到三元宫大庙礼佛。入住后，庙上的斋房就是用这里的百叶为主料制作成“御膳”，供这位皇帝品尝。其中有一道用百叶切成丝（称“干丝”），并配上当地的葱、蒜等为佐料再用寺庙里内的一口深不见底的井水煮出来的干丝汤即“水煮干丝”，闻起来清香，食起来素淡，让这位享尽天下美食的皇上食后也不住叫“绝”。

观音寺百叶的传统制作，首先是精选上等、无一破碎的黄豆，经过二十米以下的地下泉水浸泡，再经过人推、驴拉的石磨磨浆、大锅煮浆、使卤、浇浆、木榨脱水等一系列程序制作而成的。这些程序看似简单，但是里面也有很多不为人知的秘诀。特别是在煮浆、点卤这两个环节尤为重要，技术含量就体现在其中。尽管从原始的人、驴推拉石磨到今天使用直接滤清豆浆的电力出浆机，一直在从事制作观音寺百叶的几户人家，他们都还在各自保守着自己“烧浆”、“点卤”、“浇浆”等技术方面的“秘籍”。

今天的观音寺人又让这一传统工艺的百叶“大放异彩”。以观音寺百叶为主料，开发和制作了具有地方特色的系列农家乡土菜肴。除了令当年皇上都叫绝的“水煮干丝”外，还有诸如：将百叶切成斜角块或菱形，放入热水中泡软，然后用冷水洗净；再放入锅中，并加入鸡汤、辣酱、盐和酱油，用中火煮沸；最后加入素油拌匀而成的“辣酱百叶”以及“香菜拌百叶”、“荠菜拌百叶”、“百叶烧五花肉”等多种。因百叶本身具有性平味甘，清心养胃、润肠通便，不含油脂，且营养丰富，使这些以百叶为主料，并配以本地生长和生产的无污染的绿色农产品制作而成的颇具乡土气息的菜肴成为当下追求身材苗条人士的理想保健食品。

近年来，观音寺镇在发展地方经济的同时，不断挖掘地方传统文化资源。使传统工艺制作的观音寺百叶与盱眙县的龙虾声名远扬。逢年过节，观音寺的百叶又成为馈赠亲友的礼品。特别是原观音寺籍现在外发展或在外定居人士，每每回乡探亲，总要带一些百叶送朋友、送同事。（供稿：石光辉）

编辑：未知